Kochlexikon

Hilfreiche Begriffe vom Abschmecken bis Wasserbad

• Ablöschen
  Flüssigkeit hinzugießen
• Abschmecken
  Den Geschmack durch Zugabe von Gewürzen abrunden
• Abschrecken
  Gekochte Speisen mit kaltem Wasser übergießen, um ein Zusammenkleben zu vermeiden
• Ausstauben
  Fleisch, Fisch etc. mit Mehl bestäuben
• Backen
  Im Backofen oder in der Friteuse garen (fritieren)
• Blanchieren
  Im Wasser kurz aufkochen, danach abschrecken
• Braten
  Garen im offenen Topf oder in der Pfanne
• Crouton
  In Butter goldgelb gebackene Semmelwürfel
• Dämpfen
  Im Wasserbad garen
• Dressieren
  Durch Umwickeln mit Faden oder auch mit Nadeln, dem Fleisch etc. eine schöne Form zu verleihen
• Dünsten
  Im eigenen Saft unter Zugabe von Flüssigkeit garen
• Farce
  Füllung aus verschiedenen Hackfleischsorten; auch gemischt mit Semmel
• Flambieren
  Erwärmten Alkohol über eine fertige Speise gießen und anzünden
• Fond
  Grundbrühe für Saucen und Suppen
• Garnitur
  Verzierung
• Glacieren
  Fleisch mit Bratensauce oder Gebäck mit Zuckerglasur Glanz verleihen
• Gratinieren
  Überbacken bei starker Oberhitze
• Julienne
  Streifen z.B. von Gemüse
• Kandieren
  Ver- oder überzuckern
• Kasserolle
  Flacher Brattopf
• Kochen
  Garen in reichlich Flüssigkeit
• Marinieren
  Einige Tage einlegen in Essig, Buttermilch, Wein etc.
• Mehlieren
  In Mehl wenden
• Mousse
  Lockere, schaumige Masse durch Zugabe von Sahne oder Ei
• Nappieren
  Mit Sauce überziehen
• Panieren
  Gemüse-, Fisch oder Fleischstücke in Mehl wenden, durch verquirltes Ei ziehen und in Paniermehl wenden
• Parieren
  Herrichten von Fisch oder Fleisch. Das Entfernen von überflüssigen Teilen (Haut, Sehnen) mit einem spitzen Messer und anschließend es schneiden in die gewünschten Stücke.
• Passieren
  Weichgekochtes durch ein Sieb geben
• Plattieren
  Z.B. dünn geschnittenes Fleisch in Folie mit einem großen Messer gleichmäßig flach klopfen
• Pochieren
  Unter dem Siedepunkt garen
• Pürieren
  Feinen Brei durch ein Sieb schlagen
• Reduzieren
  Verringerung der Flüssigkeit durch Einkochen
• Sautieren
  Schnell anbraten
• Schmoren
  Von allen Seiten mit wenig Fett anbraten und unter Zugabe von Flüssigkeit im geschlossenen Topf garen
• Tranchieren
  Zerlegen von gebratenem Geflügel oder Fleisch in Portionsstücke
• Wasserbad
  Im Wasserbad (bain marie) werden empfindliche Lebensmittel (Eigelb, Schokolade, Milch) erwärmt