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Letzte Kraftstoffpreisänderung: 20.04.2019
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Kochlexikon

Hilfreiche Begriffe vom Abschmecken bis Wasserbad

  • Ablöschen
    Flüssigkeit hinzugießen
  • Abschmecken
    Den Geschmack durch Zugabe von Gewürzen abrunden
  • Abschrecken
    Gekochte Speisen mit kaltem Wasser übergießen, um ein Zusammenkleben zu vermeiden
  • Ausstauben
    Fleisch, Fisch etc. mit Mehl bestäuben
  • Backen
    Im Backofen oder in der Friteuse garen (fritieren)
  • Blanchieren
    Im Wasser kurz aufkochen, danach abschrecken
  • Braten
    Garen im offenen Topf oder in der Pfanne
  • Crouton
    In Butter goldgelb gebackene Semmelwürfel
  • Dämpfen
    Im Wasserbad garen
  • Dressieren
    Durch Umwickeln mit Faden oder auch mit Nadeln, dem Fleisch etc. eine schöne Form zu verleihen
  • Dünsten
    Im eigenen Saft unter Zugabe von Flüssigkeit garen
  • Farce
    Füllung aus verschiedenen Hackfleischsorten; auch gemischt mit Semmel
  • Flambieren
    Erwärmten Alkohol über eine fertige Speise gießen und anzünden
  • Fond
    Grundbrühe für Saucen und Suppen
  • Garnitur
    Verzierung
  • Glacieren
    Fleisch mit Bratensauce oder Gebäck mit Zuckerglasur Glanz verleihen
  • Gratinieren
    Überbacken bei starker Oberhitze
  • Julienne
    Streifen z.B. von Gemüse
  • Kandieren
    Ver- oder überzuckern
  • Kasserolle
    Flacher Brattopf
  • Kochen
    Garen in reichlich Flüssigkeit
  • Marinieren
    Einige Tage einlegen in Essig, Buttermilch, Wein etc.
  • Mehlieren
    In Mehl wenden
  • Mousse
    Lockere, schaumige Masse durch Zugabe von Sahne oder Ei
  • Nappieren
    Mit Sauce überziehen
  • Panieren
    Gemüse-, Fisch oder Fleischstücke in Mehl wenden, durch verquirltes Ei ziehen und in Paniermehl wenden
  • Parieren
    Herrichten von Fisch oder Fleisch. Das Entfernen von überflüssigen Teilen (Haut, Sehnen) mit einem spitzen Messer und anschließend es schneiden in die gewünschten Stücke.
  • Passieren
    Weichgekochtes durch ein Sieb geben
  • Plattieren
    Z.B. dünn geschnittenes Fleisch in Folie mit einem großen Messer gleichmäßig flach klopfen
  • Pochieren
    Unter dem Siedepunkt garen
  • Pürieren
    Feinen Brei durch ein Sieb schlagen
  • Reduzieren
    Verringerung der Flüssigkeit durch Einkochen
  • Sautieren
    Schnell anbraten
  • Schmoren
    Von allen Seiten mit wenig Fett anbraten und unter Zugabe von Flüssigkeit im geschlossenen Topf garen
  • Tranchieren
    Zerlegen von gebratenem Geflügel oder Fleisch in Portionsstücke
  • Wasserbad
    Im Wasserbad (bain marie) werden empfindliche Lebensmittel (Eigelb, Schokolade, Milch) erwärmt