Kochlexikon
Hilfreiche Begriffe vom Abschmecken bis Wasserbad
- Ablöschen
Flüssigkeit hinzugießen
- Abschmecken
Den Geschmack durch Zugabe von Gewürzen abrunden
- Abschrecken
Gekochte Speisen mit kaltem Wasser übergießen, um ein Zusammenkleben zu vermeiden
- Ausstauben
Fleisch, Fisch etc. mit Mehl bestäuben
- Backen
Im Backofen oder in der Friteuse garen (fritieren)
- Blanchieren
Im Wasser kurz aufkochen, danach abschrecken
- Braten
Garen im offenen Topf oder in der Pfanne
- Crouton
In Butter goldgelb gebackene Semmelwürfel
- Dämpfen
Im Wasserbad garen
- Dressieren
Durch Umwickeln mit Faden oder auch mit Nadeln, dem Fleisch etc. eine schöne Form zu verleihen
- Dünsten
Im eigenen Saft unter Zugabe von Flüssigkeit garen
- Farce
Füllung aus verschiedenen Hackfleischsorten; auch gemischt mit Semmel
- Flambieren
Erwärmten Alkohol über eine fertige Speise gießen und anzünden
- Fond
Grundbrühe für Saucen und Suppen
- Garnitur
Verzierung
- Glacieren
Fleisch mit Bratensauce oder Gebäck mit Zuckerglasur Glanz verleihen
- Gratinieren
Überbacken bei starker Oberhitze
- Julienne
Streifen z.B. von Gemüse
- Kandieren
Ver- oder überzuckern
- Kasserolle
Flacher Brattopf
- Kochen
Garen in reichlich Flüssigkeit
- Marinieren
Einige Tage einlegen in Essig, Buttermilch, Wein etc.
- Mehlieren
In Mehl wenden
- Mousse
Lockere, schaumige Masse durch Zugabe von Sahne oder Ei
- Nappieren
Mit Sauce überziehen
- Panieren
Gemüse-, Fisch oder Fleischstücke in Mehl wenden, durch verquirltes Ei ziehen und in Paniermehl wenden
- Parieren
Herrichten von Fisch oder Fleisch. Das Entfernen von überflüssigen Teilen (Haut, Sehnen) mit einem spitzen Messer und anschließend es schneiden in die gewünschten Stücke.
- Passieren
Weichgekochtes durch ein Sieb geben
- Plattieren
Z.B. dünn geschnittenes Fleisch in Folie mit einem großen Messer gleichmäßig flach klopfen
- Pochieren
Unter dem Siedepunkt garen
- Pürieren
Feinen Brei durch ein Sieb schlagen
- Reduzieren
Verringerung der Flüssigkeit durch Einkochen
- Sautieren
Schnell anbraten
- Schmoren
Von allen Seiten mit wenig Fett anbraten und unter Zugabe von Flüssigkeit im geschlossenen Topf garen
- Tranchieren
Zerlegen von gebratenem Geflügel oder Fleisch in Portionsstücke
- Wasserbad
Im Wasserbad (bain marie) werden empfindliche Lebensmittel (Eigelb, Schokolade, Milch) erwärmt